Basics revisités #7 : Tortilla poivron rouge - thon

J'ai découvert récemment dans le quartier Billancourt de Boulogne une petite boutique de spécialités espagnoles. En fait, ça ne payait pas de mine et elle s'appelle BYZANCE...
Donc, je passais devant depuis plus de 2 ans sans jamais avoir osé ou eu envie d'en franchir le seuil. Il y a 15 jours, je me suis décidée et j'ai découvert au fil des arrières-boutiques une vraie caverne d'Ali-Baba !
Mon choix s'est alors porté sur les charcuteries espagnoles : lomo, lomito, chorizo et Jambon Bellota-Bellota, coupé au couteau par maître tailleur. Je vous expliquerai d'ailleurs dans un prochain article que chaque dénomination correspond à une partie bien particulière du porc, porc nourri exclusivement aux glands. La charcuterie est salée, la note aussi !
Pour rééquilibrer le budget de mon repas espagnol, je me suis tournée vers un classique de la cuisine espagnole : la tortilla.
A base d'œufs et de pommes de terre, elle se cuit au four et se déguste froide, coupée en cubes. Pour changer, on peut l'agrémenter de chorizo. J'ai choisi de la aprfumer au thon et aux graines de cumin.

Tortilla poivron rouge - thon
Ingrédients

• 4 oeufs
• 3 grosses pommes de terre
• 1 poivron rouge
• 1 boite de thon(au naturel)
  
• 1 cuillerée à café de graines de cumin

Mettez à cuire à l'eau les pommes de terre avec leur peau pendant une vingtaine de minutes. Elles doivent être encore un peu fermes pour ne pas s'écraser au découpage.
Dans une poêle, faites revenir (sans colorer) le poivron rouge, découpé en morceaux (pas trop petits) pendant une dizaine de minutes.
Préchauffez le four thermostat 5 (150°C).
Égouttez les pommes de terre, passez-les sous l'eau froide et épluchez-les. Coupez-les en rondelles épaisses (1 cm environ).
Battez les oeufs en omelette dans un saladier. Versez les pommes de terre, le poivron, le thon égoutté et émietté. Salez, poivrez et ajoutez les graines de cumin.
Versez dans un plat rectangulaire huilé (pas trop grand car il faut que la tortilla soit épaisse).
Mettez à cuire au four pour 30 minutes.
Lorsque la tortilla est cuite, sortez-la, laissez refroidir et coupez-la en dés réguliers.

TIPS : Sur la photo, la tortilla est accompagnée de très grosses câpres au vinaigre (alcaparron) trouvées sur place. Leur goût est étonnant : elles sont très douces et l'intérieur craque sous la dent.

Menu de crise #2 : Petite cocotte Mousline

Déjà, mi-octobre, la crise pointant son petit nez de fouine, j'avais intitulé un article "Menu de crise".
Quelques 3 mois après, elle persiste et signe et ce ne sont pas les vœux de tout côté qui vont y changer grand chose !
Même les personnes qui ne sont pas directement touchées se retrouvent dans cette ambiance morose de gueule de bois postfestive.
Suite à un coup de fil de mon "grand" fils me demandant comment faire la purée "Mousline" - car il ne faut pas suivre ce qu'il y a écrit sur la boîte, se rappelait-il, -je me suis dit que finalement, un petit article à base de purée en cocotte serait le bienvenu !
La recette provient du livre de José Maréchal : "Petites cocottes"et même si l'on n'a pas cédé à la mode des "petites cocottes" individuelles en fonte, on peut se contenter des bons vieux ramequins très années 80 ! Elle permet en plus d'utiliser les blancs d'œufs qui rêvent au frigo de devenir d'hypothétiques macarons...

D'abord, LA RECETTE de la MOUSLINE :
Dans la famille, on aime la Mousline compacte. Donc, au lieu d'utiliser 25 cl de lait et 50 cl d'eau comme indiqué sur le paquet, on ne prend que 25 cl de lait et 40 cl d'eau, parfois l'inverse d'ailleurs.
Mais, dans cette recette particulière, il faut une purée très solide: donc, pas plus de 50cl de liquide au total.
Dans un saladier, ajoutez 1/2 cuillère à café de sel. Versez-y le contenu du sachet.
Mélangez et faites cuire au four micro-ondes puissance maxi 3 minutes.
Incorporez une très grosse noix de beurre et de la noix de muscade.

Petites cocottes Mousline (4 personnes)
Ingrédients

• De la purée préparée avec un sachet (voir recette au-dessus)
• 4 blancs d'oeufs
• 8 tranches fines de poitrine fumée
• sel et poivre

Préchauffez le four à thermostat 7 (210°C)
Coupez 4 tranches de lard en petits morceaux. Incorporez-les à la purée.
Battez les blancs en neige après leur avoir ajouté une pincée de sel et incorporez-les à la purée avec une spatule.
Remplir les cocottes et lisser le dessus. Décorez le dessus avec les 4 tranches de lard restantes.
Enfournez pour 15 minutes.
Si le dessus n'est pas assez doré, passez quelques instants sous le grill.
Servez aussitôt avec une salade verte.

TIPS : On peut ajouter du fromage râpé à la purée. J'avais mis une rondelle de chèvre au centre, qui a fondu dans le four !
Avec cette base simple, on peut laisser libre à son imagination !

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Les origines linguistiques de la truffade

L'origine du mot truffade vient de l'ancien français. La pomme de terre se nommait tartoufle, troufle ou truffe.
Et j'ai bien souvenir de ma grand-mère, celle de la fameuse petite cocotte noire, qui cuisinait des truffes mais jamais de pommes de terre !
Mon enfance s'est déroulée entre 2 langues, d'un côté le français et de l'autre, le patois (qui était une version corrézienne de langue d'oc) et dont je comprends à peu près tout lorsqu'il m'arrive - de plus en plus rarement - de l'entendre parler.
Il y avait d'autres mots qui me semblaient tout naturels, mais qui finalement n'étaient pas usités ou connus 30 kms au-delà ! Ainsi, la "barlette" qui était un petit pot à lait en fer blanc avec une poignée pour le porter.
La truffade est un plat typiquement cantalou, bien que d'apparition récente dans les restaurants de ce département.
J'ai souvenir d'une randonnée dans les volcans (Puy Mary, Puy Griou) où on ne trouvait que ça comme plat dans les restaurants ou les auberges le soir pour se restaurer et se réchauffer... au mois de juillet.
C'est un plat pour climat froid et c'est très roboratif ! On s'en lasse vite, même si à petite dose, c'est délicieux !
A part des "truffes", il va vous falloir de la tome fraiche, au lait cru, cela va sans dire. Celle qui sert aussi à faire l'aligot.
On en trouve emballée sous vide et on peut congeler ce qu'on n'utilise pas !
En voici une version "citadine", c'est-à-dire sans lard :

Truffade

Ingrédients :

• 3 pommes de terre moyennes par personnes
• 80 à 100g de tome fraiche
• 1 cuillerée d'huile
• 1 gousse d'ail
• Persil

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles ou en cubes.
Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et mettez les pommes de terre à cuire.
Salez et laissez dorer 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
10 minutes avant de servir, ajouter la tomme coupée en cubes, une gousse d'ail écrasée et du persil si vous le souhaitez.
Remuez afin que la tomme fonde et se mélange.
On peut consommer ainsi ou légèrement grillée en la laissant prendre couleur et en la retournant sur un plat pour servir.
Servir avec une salade verte.

Rosti Leckerli

Ce matin, il neige sur Paris ou du moins sur sa proche banlieue. Ce temps froid et humide déclenche souvent une envie de petits plats chauds et reconstituants.
Il y a 2 ans,nous avons passé une semaine de randonnée en Suisse dans le Valais et chaque soir le plat traditionnel que proposaient le restaurant était, hormis la fondue au fromage, le rosti. C'est une galette de pommes de terre qui peut être accommodé de toutes sortes de façons. Là, les Suisses font preuve de grande imagination.
Il semblerait qu'il existe 2 façons de le préparer, la traditionnelle et puriste : à partir de pommes de terre cuites, et celle que je préfère en partant de la pomme de terre crue, qui porterait le doux nom de "grumberrekieschle".
Pour relever le goût un peu fadasse de la préparation, on peut l'assaisonner ainsi qu'il est fait à Bâle d'un mélange d'épices, celui qu'on utilise pour réaliser les leckerlis.

Ingrédients pour 4 rostis

• 500 g de pommes de terre
• le jus d'un demi-citron (pour éviter l'oxydation)
• 1 oeuf
• sel

Râpez avec la râpe à gros trous les pommes de terre préalablement épluchées. Mélangez avec le jus de citron et mettez-les ensuite dans une passoire pendant au moins une demi-heure pour faire dégorger. Pressez bien pour évacuer le maximum d'eau.
Ajoutez ensuite du sel, un oeuf battu et mélangez bien.
Faites chauffez de l'huile dans une poêle.
Vous pouvez faire cuire soit une grosse galette soit des galettes individuelles.
Lorsque l'huile est chaude, versez la préparation, aplatissez et assaisonnez avec le mélange d'épices selon votre goût.
Lorsque la face de dessous est dorée, retournez le rosti et continuez la cuisson de l'autre côté.

Mélange d'épices Leckerli

• 5 baies de genièvre
• 2 graines de poivre noir
• 1 cc d'anis
• 1 cc de coriandre en poudre
• 1 cc de poudre de gingembre
• 1 cs de poudre de cannelle

Mixer ensemble les baies de genièvre, le poivre et l'anis. Ajouter les autres épices et mélanger.
Ce mélange se conserve très bien et va vous permettre de préparer aussi selon la recette de Papilles et Pupilles les fameux Basler Leckerli.
Voici le rosti dans un plat à rosti, un vrai qui vient de Suisse, avec de la viande des Grisons et quelques feuilles de salade !
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