mercredi 27 avril 2011

On va déguster un petit pot de rillettes !

Les rillettes de Bernie
L'an dernier, le dimanche matin, c'était "Panique au Mangin Palace", mais cette année, depuis quelques semaines, une nouvelle émission de gastronomie occupe le créneau 11h05-midi sur France Inter : "On va déguster", présentée par François-Régis Gaudry.
Souvent, on rentre juste du marché et je loupe le début. Mais, l'avantage, c'est qu'on retrouve les recettes sur le site de l'émission. On peut aussi l'écouter ou la réécouter, voire la podcaster.
La première sur laquelle je suis tombé traitait des livres de cuisine et du cochon. La recette des rillettes m'a donné envie de replonger dans la cuisine et le blog, un peu oublié, ces temps-ci, faute de temps et de motivation...

Elle est de Stephane Reynaud, chef du restaurant VILLA 9 TROIS à Montreuil et  auteur d'ouvrages comme le fameux "COCHON & FILS" et de "RIPAILLES".
Voici donc la recette telle que fournie par le chef :

Rillette “c’est moi qui l’ai faite” (Pour plein de monde)
Préparation 20 minutes - cuisson 7 heures

Ingrédients :
  • 1 kg d’échine
  • 600 g de poitrine fraîche
  • 300 g de saindoux
  • 1 bouteille de vin blanc
  • 50 cl d’eau
  • 20 g de sel
  • 200 g de raisins blond
  • 3 branches de romarin
  • 3 cuillères à soupe de poivre vert
Couper la poitrine et l’échine en cubes. Dans une grosse marmite, faire chauffer doucement la poitrine avec le saindoux, ajouter peu à peu la viande, tourner sans cesse avec une cuillère en bois. Ajouter le vin blanc et l’eau, laisser mijoter à feu très doux couvert pendant 7 heures, il faut remuer régulièrement. Ajouter 1 heure avant la fin de fin de cuisson les raisins, le poivre et les épines de romarins, assaisonner. Laisser tiédir à température, remuer vigoureusement la viande pour obtenir la masse de rillettes. Remplir des pots en tassant bien, recouvrir d’une couche de saindoux.

Maintenant, mes ajouts et modifications : la cuisson a eu lieu dans l'appareil Seb MijotCook durant 7 heures et pendant que tout le monde dormait... J'ai donc mis tous les ingrédients d'un coup. Je n'ai fait que 2 pots et donc divisé les ingrédients par 2. J'ai remplacé le vin blanc par du Noilly (en quantité moitié). Elles se conservent très bien au frais une quinzaine de jours.

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4 commentaires:

  1. je ne pense jamais à écouter ou réécouter les postcasts... super rillettes par un pro du cochon

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  2. Bonjour,
    Bravo pour votre blog et vos recettes. Je viens de trouver un autre site culinaire remarquable : de belles recettes de terroir classées par catégories d’aliments mais aussi un grand tableau très complet indiquant le mariage adéquat des aliments avec les épices et aromates. Voici le lien :
    http://spe.culinaires.free.fr/
    René

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  3. I'm trying to reach the writer of this blog but cannot find a way to send a note! I'm new to the blogosphere...How do I submit a private note?

    George Tebresco
    gt@myfoodrecruiter.com

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"Sans la liberté de blâmer, il n'est pas d'éloge flatteur " Beaumarchais

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